Đối với mỗi vùng miền nói chung và người dân phú thọ nói riêng đặc sản không chỉ là biểu tượng vùng miền, mà còn là sản vật độc đáo của quê hương.Với những con người được sinh ra nơi vùng quê đất tổ không ai không khỏi nao lòng khi xa quê hương nhớ về món canh rau sắn chua mẹ nấu mỗi buổi trưa hè.
1. Nguồn gốc của rau sắn
Không biết tự bao giờ sắn đã ăn sâu vào tiềm thức mỗi người dân chúng tôi. Sắn không chỉ có củ để ăn khi đói, làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. Mà từ lâu kh người Phú Thọ chúng tôi đã nghĩ ra cách muối chua ngọn rau sắn để chế biến thành các món ăn. Có lẽ xuất phát từ những năm đói khổ, thiếu thốn nhiều bề nên người Phú Thọ phải dùng ngọn rau sắn để bổ sung cho bữa ăn hàng ngày. Và ngày nay, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Sẽ chẳng có gì tuyệt vời hơn nếu trong những ngày hè được ăn bát cánh rau sắn vị chua chua, ngon ngon,ngọt ngọt của rau sắn sẽ khiến bạn không thể nào quên.
2. Cách muối rau sắn
Rau sắn được muối bằng lá sắn non trồng ở bờ rào. Khi muối, người dân chọn những ngọn lá non mập mạp, còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi.Những lá sắn non lấy về được ngâm qua cho bớt nhựa rồi vò nát. Khi vò phải khéo léo để làm sao cho rau mềm nhưng phải giữ nguyên hình dạng của ngọn lá, không để rau nát vụn. Sau khi vò xong, lá sắn sẽ được đem rửa kĩ và để ráo nước.
Những ngọn sắn sau khi được sơ chế sẽ bỏ vào chum sành, rắc muối đều rồi đổ nước sôi để nguội và bịt kín.
Sở dĩ rau sắn có tên gọi khác là dưa sắn bởi cách muối rau cũng giống như muối dưa cải của nhiều nơi. Tuy nhiên cái khó của rau sắn là phải ước lượng muối, nước sao cho dưa ngon. Việc này đòi hỏi nhiều kinh nghiệm và sự khéo léo. Một số người kì công, hàng ngày còn bê vại dưa ra phơi nắng chút rồi bê vào bóng mát cho dưa nhanh ngấm. Tầm 5 đến 7 ngày, dưa ngấm muối là ăn được.
3. Cách chế biến các món ăn với rau sắn
Sau khi muối xong chúng ta có thể chế biến rau cùng với một số nguyên liệu khác như cá, tép (nhưng ngon nhất là cá Rô đồng), chân giò, thịt, cua đồng.
Chỉ cần vắt khô rau sắn đã muối, nêm một chút gia vị, nấu nhừ cho thêm cá, chân giò hoặc thịt.
Hướng dẫn cụ thể cách chế biến các món ăn từ rau sắn
Rau sắn nấu với cua đồng:
Nguyên liệu: Rau sắn muối chua 1 túi, cua đồng 300g làm sạch, cà chua 2 quả bổ thành miếng, dầu ăn, tỏi 2 củ thái lát, ớt 1-2 quả thái lát, hạt nêm, mì chính(đường).
Cách nấu: Cho rau sắn cả nước ngâm vào nồi(nếu nhiều người ăn có thể cho thêm nước cho phù hợp), tiếp theo cho cua đồng, chút dầu ăn; đun sôi rồi cho lửa nhỏ hầm càng lâu càng ngon, khoảng 40 phút cho cà chua, tỏi, ớt, gia vị hạt nêm, mì chính(đường) vào tiếp tục đun sôi khoảng 7-10 phút nữa tắt lửa. Chúng ta sẽ có được một nồi canh như ý, với vị bùi bùi của rau sắn hòa quyện với vị ngọt của cua đồng tạo nên một bát canh hấp dẫn!
Rau sắn nấu với cá.
Nguyên liệu: Rau sắn muối chua 1 túi, cá tươi khoảng 400g (ta có thể nấu với nhiều loại cá, thường nấu với các loại cá có vảy, để tươi thì canh càng đậm đà, ngon ngọt), bon khoai (nếu có) một chút khoảng 200g, dầu ăn, hạt nêm, mì chính, ớt (nếu ăn được cay) thì vị càng ngon.
Cách nấu: Cho rau sắn muối chua gồm cả nước ngâm vào nồi cùng với cá, sau đó dải bon khoai lên trên, cho ớt, một muỗng dầu ăn, 1 lượng nhỏ muối, chúng ta có thể cho nước hơi nhiều hơn lượng nước canh dùng hàng ngày sau đó hầm càng lâu càng ngon (Lưu ý trong khi hầm canh không nên dùng đũa đảo), cuối cùng trước khi tắt lửa 5 phút chúng ta thêm các gia vị như hạt nêm, mì chính… Chúng ta sẽ được một món canh tuyệt vời. Vị chua từ rau sắn thấm sâu vào cá sẽ không còn mùi tanh, hương vị của rau sắn hòa quện với bon khoai có vị thơm ngon đặc biệt, bùi bùi, thật là hấp dẫn.
Rau sắn xào tỏi.
Nguyên liệu: Rau sắn muối chua 1 túi(vắt khô nước); Tỏi 50g thái lát, ớt (nếu ăn được cay thì thêm chút ớt thái lát hoặc ớt ngâm đều được), dầu ăn, bột nêm, bột canh, mì chính(hoặc đường).
Cách nấu: Cho dầu ăn vào chảo đun nóng cho 1/3 tỏi đã thái vào phi lên khi có mùi thơm và chuyển màu vàng nhạt thì cho Rau sắn và lượng tỏi còn lại vào cùng với ớt, chút bột nêm và một số gia vị đường hoặc mì chính đảo đều, lửa không quá to trong khoảng 18-20 phút khi rau sắn xoăn lại là được. Chỉ đơn giản vậy thôi ta sẽ có một món xào cực kỳ ngon miệng đó!
Rau sắn hầm xương hoặc chân giò lợn.
Nguyên liệu: Rau sắn một túi, xương lợn 500g (chân giò lợn 1 cái) chặt thành miếng, cà chua 2 quả bổ miếng, ớt 1-2 quả thái lát, bột nêm, mì chính (đường), có thể thêm hành (tỏi).
Cách nấu: Cho Rau sắn cả nước ngâm vào nồi, cho xương lợn, ớt vào cùng lúc, cho thêm nước đủ theo số người ăn. Đun sôi rồi cho nhỏ lửa khoảng 45 phút hoặc lâu hơn thì càng ngon. Trước khi tắt bếp 5-7 phút cho cà chua, bột nêm, mì chính(đường) và các gia vị…
Rau sắn luộc.
Nguyên liệu: Rau sắn còn tươi nhặt bỏ cọng già rửa sạch (Không được luộc rau sắn đã héo hoặc hái lâu ngày), lá đu đủ hái lá bánh tẻ tước bỏ phần cọng, xương của lá, thái cho nhỏ bớt rồi đem rửa sạch, để riêng thành hai loại. Tùy vào số người ăn ta chuẩn bị cho phù hợp, thường là ½ rau sắn và ½ lá đu đủ.
Cách nấu:
Vì lá đu đủ có nhựa rất đắng nên ta phải luộc đi luộc lại nhiều lần để bót nhựa thì mới ngon được. Trước tiên tiến hành đun nước sôi lên cho lá đu đủ vào đun sôi lại khoảng 3 phút thì đổ ra rửa bằng nước sạch, sau đó lại cho lá đu đủ vào lộc lại với khoảng thời gian như trước và đổ ra rửa lại bằng nước sạch lần nữa. Tiếp theo ta bỏ cả rau sắn cùng với lá đu đủ vào luộc chung khoảng 3 phút lại đổ ra rửa lại 1 lần nữa. Cuối cùng ta lại đổ rau sắn và lá đu đủ vào luộc lại lần nữa đun sôi khoảng 5 phút ta vớt ra cho róc nước rồi cho lên đĩa.
Gia vị dùng để chấm: Chúng ta rang mối vừng hoặc lạc lên để chấm.
Cách thứ 2: Hành khô 2 củ thái lát, mẻ lọc lấy nước. 1 quả chứng gà hoặc vịt. Làm như sau: Hành phi lên khi dạy mùi thơm đổ nước mẻ đã lọc vào, cho nêm nếm gia vị vào đun sôi lên đập chứng cho vào đảo đều đến khi sôi lại là được.
Trên đây là một số cách chế biến rau sắn thật đơn giản, nếu quý vị là người sành về ẩm thực sẽ có nhiều cách chế biến ngon hơn từ rau sắn.
Chúc quý vị ngon miệng!